De todos es sabido que el reglamento europeo 852/2004 hace obligatorio su implantación en todo tipo de establecimientos alimentarios, con mayor o menos exigencia en función de la actividad y riesgos alimentarios en la manipulación.
Labor dura y tediosa que muchas veces se deja aparcada o descuida, no siguiéndose un plan diario estricto que mantenga a los gérmenes a raya. La seguridad alimentaria es incompatible con un plan de limpieza deficiente o inexistente, o que se aplique sin criterio y constancia. Los casos prácticos de cultivo de placas de superficies con los alumnos les ayudarán a mentalizarse y abrir los ojos ante esta pata clave de todo sistema APPCC.
Una de las razones de las continuas epidemias de enfermedades transmitidas por los alimentos es la falta de educación básica en microbiología. La industria alimentaria carece de profesionales calificados que sean capaces de abordar problemas de contaminación microbianos en sus plantas.
Como todo en la vida, hay gérmenes buenos y otros que son malos, enemigos, y hemos de controlar, mantener a raya o incluso destruir. Salmonela, Listeria, Staphylococcus aureus y Escherichia coli, entre otros, son nuestros protagonistas.
El protagonismo que en los últimos años vienen tomando palabras como gluten o lactosa es manifiesto. En diciembre de 2014 entró en vigor la nueva legislación, reglamento europeo 1169/2011. Conoceremos en este curso a qué obliga la normativa a todo tipo de establecimientos alimentarios como hoteles, cafeterías, bares, restaurantes, industrias alimentarias de todo tipo.
